Suprèmes de volaille au foie gras et aux morilles

Temps: 30 min                        
Cuisson: 25 min

Ingrédients:
6 beaux blanc de volaille fermier
200 gr de foie gras cru
1kg d'épinard frais
60 gr de morilles
2 échalottes hachées
10 cl de creme
10 cl de fond de volaille
5 cl de vin blanc
2 cas de porto
sel, poivre

Préparation:
Mettre de l'eau dans une casserole portez à ébulition et mettre les feuilles d'épinards pendant 5 min et égoutter les dans une passoire puis reserver.
Aplatir les filets de volaille en les étalant sous une feuille de film plastique à l'aide d'un rouleau à patisserie, les assaisonner, les recouvrir d'une couche de feuilles d'épinards, mettre sur toute la longueur un morceau de foie gras cru assaisonner et rouler en boudin serré, ficelé avec du fil pour cuisine et envelloper d'un film plastique puis reserver dans un plat au frigo, faire la meme chose avec les autres filets.
La sauce
Faire suer les échalottes dans un peu d'huile d'olive, ajouter les morilles, déglacer avec le vin et le porto, ajouter le fond de volaille, réduire de moitié, puis mettre la creme.
Pour finir faire cuire 12 min à la vapeur les rouleaux de volaille mettre la sauce aux morilles au fond des assiettes chaudes et dresser dessus la volaille coupée en tranches.
J ai servi avec des pommes dauphines au comté

Couronne des rois

Temps: 1H30              
Cuisson: 30 min


Ingrédients:
500 gr de farine
1 sachet de levure briochin
50 gr d'amandes en poudre
100 gr de sucre semoule
4 oeuf + 30 gr de fleur d'oranger + du lait il faut obtenir un poids total de 300 gr
100 gr de beurre en dés
7 gr de sel
Pour la finition
1 oeuf battu
sucre en grains
et oranges confites

Préparation:
J'ai réalisée ma pate avec ma machine à pain mais on peut également la faire au robot ou à la main.
Versez dans la cuve les 4 oeufs, la fleur d'oranger, et le lait ensuite le sel le beurre en dés, la poudre d'amandes, le sucre, la farine et la levure j'utilise le programme pizza de ma map 45 min.
A la fin du programme laisser lever à couvert pendant 45 min environ.
Sortir la pate de la cuve et la déposer sur un plan de travail fariné, dégazer et bouler la pate.
Former une couronne faire un trou au centre avec l index en l'agrandissant petit à petit en faisant tourner la boule sur elle meme.
Déposez la couronne sur une plaque recouverte de papier sulfirisé.
Laisser lever jusqu'à que la pate ait doublé de volume.

Préch four à 160°
Badigeonner d'oeuf battu additionné d'un peu d'eau, répartir les oranges confites et parsemer de sucres en grains.
Mettre au four à 160° pendant 30 minutes.

Feuilletée d'escargot et son coulis de persil plat

Temps: 30 min                  
Cuisson: 35 min
4 pers

Ingrédients:
4 rectangles de pâte feuilleté pur beurre
4 douzaines d'escargots
20 gr de beurre
1 cas d'échalotes hachées
1 cas de persil plat ciselé
1 cac d'ail haché
15 cl de crème liquide
10 cl de vin blanc sec
Pour le coulis de persil plat
10 brin de persil plat
1/2 oignon
2 gousses d'ail
10 cl de crème liquide
10 cl de bouillon de volaille

Préparation:
Préch four à 200°
Mettre les rectangles de feuilletage sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les mettre au four à 200° pendant 15 à 20 minutes.
Préparer le coulis de persil, équeuter et hacher grossièrement le persil plat.
Dans une poêle faire revenir le 1/2 oignon haché et les 2 gousses d'ail hachées dans le beurre, ajouter le persil, mouiller avec le bouillon de volaille et les 10 cl de crème et laisser bouillir 5 min, assaisonner et mixer la préparation, réserver le coulis.
Dans une poêle faire revenir les échalotes et l 'ail dans le beurre, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et ajouter les escargots, la cas de persil et les 15 cl de crème.
Couper les feuilletés une fois cuit dans l'épaisseur, répartir les escargots dans 4 demi feuilletés, mettre la sauce et recouvrir avec les autres demi feuilletés.
Décorer l assiette avec un cordon de coulis de persil et servir sans attendre.

Blanquette de cabillaud à la moutarde

Temps: 40 min                      
Cuisson: 30 min

Ingrédients:
600 gr de cabillaud coupés en cube
250 gr de champignons de paris frais
le jus d'un demi citron
200 gr de petits oignons frais
50 gr de beurre
15 cl de vin blanc sec
2 cas de fumet de poisson
15 cl de crème fraîche
1 cas d'huile
1 cas de farine
2 belles cas de moutarde à l ancienne ou de Meaux
8 brin de persil ou de cerfeuil
sel, poivre

Ingrédients:
Mettre les petits oignons frais épluchés dans une casserole avec de l'eau à hauteur et 10 gr de beurre, les cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Nettoyer les champignons, les couper en morceaux et les cuire quelques minutes dans une sauteuse avec 15 gr de beurre et le jus du demi citron, remuer de temps en temps et assaisonner.
Faire bouillir le vin blanc avec 40 cl d'eau et le fumet, laisser réduire 5 min à grande ébullition.
Faire fondre dans une casserole 25 gr de beurre ajouter la farine puis le fumet bouillant et faire épaissir tout en fouettant assaisonner et garder au chaud.
Chauffer le four à 240°.
Huiler les cubes de cabillaud les mettre sur une plaque recouvert de papier sulfurisé et cuire 5min au four.
Mettre ensuite le cabillaud, les champignons, les oignons dans des assiettes de service et napper de sauce, parsemez de persil ou de cerfeuil servir avec du riz ou des pâtes.
Vous pouvez tout préparez à l avance les champignons les oignons et la sauce et faire au dernier moment le poisson au four et réchauffer la sauce.

Brioche escargot

Temps: 2H30                    
Cuisson: 20/25 min

Ingrédients:
500 gr de farine
1 oeuf
60 gr de beurre
180 ml de lait
1 cac de sel
2 cas d'huile
20 gr de levure fraîche
1 cas de fleur d'oranger
7 cas de sucre semoule

Préparation:
Dans la cuve de la map ou au robot mettre le lait tiède, l'oeuf, la levure émietté, le beurre mou ou fondu,  l'huile, la fleur d'oranger et le sucre refermez le couvercle ou couvrir et laisser reposer 10 à 15 min.
Incorporez la farine et le sel et démarrer le programme pâte ou pétrissage pendant 1H30.
Une fois terminer sortez le bâton puis dégazer le sur un plan de travail fariné.
En extraire des petites boules de la taille d'une mandarine.
Aplatir chaque boule sous forme de rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, le plus finement possible  puis badigeonner toute la surface de beurre fondu, à l'aide de la paume des mains confectionner un boudin et badigeonner de beurre fondu, enrouler comme un escargot et déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire pareil avec les autres boules puis les recouvrir d'un linge propre à l'abri des courants d'air et laisser lever 1H.
Préch four à 180°
Badigeonner de lait puis enfournez à 180° pendant 20 à 25 minutes.
A la sortie du four réservez les sur une grille puis laissez les tiédir avant de les saupoudrer de sucre glace