Buche nougat framboise

Pour une goutiere à bûche de 30 x 8 cm
Pour le biscuit aux amandes et pistaches
30 gr de beurre
120 gr de sucre glace
120 gr de poudre d amandes
20 gr de farine
2 œufs entiers
2 jaunes d œufs et deux blancs d œufs
40 gr de pâte de pistache
1 c à c de sucre en poudre
Pour le coulis gélifié à la framboise
1 gr de gélatine
80 gr de coulis de framboise
40 gr de framboises surgelées
Pour la mousse au nougat et fruits sec caramélises
8 gr de gélatine
150 gr de lait
2 jaunes et 2 blancs d œufs
20 gr de sucre
10 gr de maïzena
50 gr de fruits sec caramélises( amandes,pistaches, noisettes dans un petit caramel à sec puis on concasse le tout grossièrement au couteau après refroidissement )
30 gr de cointreau
25 cl de crème liquide entière
30 gr d eau
90 gr de miel
Préparation:
Le biscuit
Préchauffer votre four à 200°C. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, les œufs entiers, les jaunes d’oeufs et la pâte de pistache.
Monter les blancs avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement au mélange précédent. Finir le mélange en incorporant le beurre fondu refroidit.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un flexipat Demarle et cuire à 210°C pendant 10 à 12 minutes.
Dans cette plaque de biscuit, vous découperez 2 bandes:
*une bande de 30 x 5 cm pour l’intérieur de la bûche.
*une bande de 30 x 8 cm pour la base de la bûche.
Le coulis gélifié
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Chauffer la moitié du coulis de framboise à 60°C puis ajoutez la gélatine essorée.
Dans 3 grandes empreintes à financier en silicone, disposer les brisure de framboises et recouvrir le tout avec le coulis.
Placer au congélateur pendant 1 heure jusqu’à durcissement complet.
La mousse au nougat
Réhydrater la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
Chauffer le lait à feu doux.
Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Verser dessus le lait chaud puis remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée, les fruits secs caramélisés et le Cointreau.
Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et réserver au frais.
Dans une casserole, versez l’eau et le miel et faire chauffer à feu doux.
A 110°C, commencer à monter doucement les blancs en neige avec une pincée de sel.
A 118°C, retirer la casserole du feu et verser sur les blancs en mince filet.
Fouetter pendant 3 minutes à vitesse rapide.
Reprendre la crème pâtissière tiède et incorporez-y la meringue puis la crème fouettée.
Montage:
Placer une feuille de Rhodoïd dans la gouttière à bûche.
Garnir le fond avec 1/3 de mousse nougat, déposer la petite bande de biscuit pistache, recouvrer avec 1cm de mousse puis centrer les 3 bandes de coulis gélifié encore gelés en les disposant côte à côte (recouper si besoin). Finir de remplir le moule avec le reste de mousse nougat et fermer en disposant la grande bande de biscuit pistache.
Placer au congélateur pendant 8 heures minimum.
Décoration:
Pour la couche brillante qui recouvre la bûche, j’ai fait fondre de la gelée de framboise avec un sachet de “nappage pour tarte” (vahiné), j’ai fait refroidir un peu avant de verser sur la bûche encore gelée
Après l'avoir décorée, laisser la bûche décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur.

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