Croustillant de canard au foie gras et sa mousseline de panais au grué de cacao

Ingrédients:
6 personnes
1 boîtes de cuisse de canard confite
Foie gras de canard cru 250 gr
3 échalotes
1 botte de ciboulette
2 cl de vinaigre de xérès
6 feuilles de brick
Piment d espelette
Sel
Huile d olive
Graines de pavot ou sésame
6 panais
2 clémentines
50 cl de lait demi écrémé
50 cl de crème fraîche entière liquide
Gros sel
Cannelle en poudre
2 échalotes
3 gr de grué de cacao
Poivre
Préparation:
Pour le croustillant de canard
Prech four à 200°
Disposez les cuisses de canard confites dans un plat à gratin et les enfournez 10 minutes.
Retirez ensuite la peau et effilocher la chair et réserver.
Épluchez les échalotes puis ciseler finement ainsi que la ciboulette.
Coupez le foie gras cru en cubes et réservez au frais.
Dans une casserole faire suer les échalotes avec de l huile d olive et une pincée de sel , ajoutez l effiloché de canard et laissez mijoter quelques instant puis déglacer au vinaigre de xérès , mettre tout dans un saladier et mélanger les cubes de foie gras délicatement .

Disposez l appareil en bas sur la feuille de brick puis pliez les côtés comme un nem et rouler, passez un peu d huile d olive au pinceau sur le dessus des croustillants puis les parsemez de graines.

Faites la même chose avec les autres feuilles de brick.
Enfournez à 200° pendant 8 minutes.
Pour la mousseline de panais
Épluchez les panais et les échalotes puis tailler le tout en cubes, faire suer les échalotes avec un filet d huile d olive ajoutez les panais et le grué de cacao couvrir de lait à hauteur, ajoutez du gros sel et cuire à feu doux jusqu a que les légumes soient fondants, prélevez ensuite les légumes avec une écumoire et mixer au blender , ajoutez la crème jusqu a la consistance d une mousseline , rajoutez la cannelle.
Dans l assiette disposez le croustillant de canard dressez la mousseline de panais, zester ensuite les clémentines dessus ajoutez la ciboulette ciselé puis décorer le contour de l assiette avec de la cannelle.

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