Base Biscuit Brownie pistaché (pour un moule à génoise en silicone de 24 cm de Ø)
190 g de chocolat noir à 75%.
100 g de beurre doux et 50 g de beurre 1/2 sel.
120 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé
6 oeufs entiers.
90 g de farine fluide,
1/2 sachet de levure chimique
45 g de pistache émondées non salées en poudre.
Verser dans le moule à génoise. Parsemer de 50 g de pistaches émondées non salées concassées et préalablement grillées à sec quelques minutes à la poêle.
Coeur Crème brûlée à la poire pistachée (pour un moule de 20 cm de Ø)
5 jaunes d'oeufs,
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
25 cl de crème fleurette.
80 g de purée de poire (égoutter 1 boîte 4/4 de poires au sirop et mixer 50 g de poires)
20 g de pâte de pistache.
Mousse poire - chocolat blanc (pour un cercle à entremets de 26 cm de Ø)
Placer au congélateur 35 cl de crème fleurette.
10 g de gélatine (= 5 feuilles)
40 g de sucre,
10 g de glucose
15 g d'eau.
3 jaunes d'œufs
180 g de chocolat blanc à pâtisser
3 cl de crème liquide entière
200 g de purée de poire
2 c à s de liqueur de poire.
5 feuilles de gélatine
25 cl de crème fleurette
50 g de sucre.
Préparation
Base Biscuit Brownie pistaché
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre au bain-marie 190 g de chocolat noir à 75%.
Travailler en pommade 100 g de beurre doux et 50 g de beurre 1/2 sel. Lui ajouter 120 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 6 oeufs entiers. Verser le chocolat fondu, mélanger et incorporer 90 g de farine fluide, 1/2 sachet de levure chimique et 45 g de pistache émondées non salées en poudre. Remuer.
Verser dans le moule à génoise. Parsemer de 50 g de pistaches émondées non salées concassées et préalablement grillées à sec quelques minutes à la poêle.
Cuire 15 min.
Laisser refroidir hors du four puis démouler. Le placer dans un moule amovible de 26 cm de Ø et l'imbiber légèrement de sirop de poire (réservé d'une boîte 4/4 de poires au sirop).
Coeur Crème brûlée à la poire pistachée (pour un moule de 20 cm de Ø)
Fouetter ensemble 5 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Faire chauffer à feu doux 25 cl de crème fleurette. La verser en filet sans cesser de remuer sur le mélange de jaunes d'oeufs sucrés. Ajouter 80 g de purée de poire (égoutter 1 boîte 4/4 de poires au sirop et mixer 50 g de poires) et 20 g de pâte de pistache. Mélanger bien à fond et verser dans un moule à génoise en silicone à travers un tamis afin de retirer les éventuelles impuretés. Cuire 45 min à 90°. Laisser refroidir puis placer au congélateur 2 heures. Démouler et placer sur le brownie préalablement imbibé avec quelques cuillerées du sirop de la boîte.
Mousse poire - chocolat blanc (pour un cercle à entremets de 26 cm de Ø)
Placer au congélateur 35 cl de crème fleurette.
Faire ramollir 10 g de gélatine (= 5 feuilles) dans de l'eau froide.
Pâte à bombe (jaunes d’œufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse): Dans une casserole à fond épais, verser 40 g de sucre, 10 g de glucose et 15 g d'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration). Dans un saladier, battre 3 jaunes d'œufs au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a blanchit et doublé de volume.
Faire fondre 180 g de chocolat blanc à pâtisser avec 3 cl de crème liquide entière à feu doux. Egoutter et essorer la gélatine et l’ajouter. Remuer et poursuivre quelques secondes la cuisson sans cesser de remuer. Laisser tiédir et ajouter à la pâte à bombe.
Monter la crème très froide en chantilly avec 30 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple). L’incorporer au mélange et réserver.
Faire chauffer 200 g de purée de poire avec 2 c à s de liqueur de poire. Aux 1ers frémissements (environ à 60°) incorporer 5 feuilles de gélatine ramollie 15 min dans l’eau froide, égouttée et essorée. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir. Monter 25 cl de crème fleurette très froide en chantilly avec 50 g de sucre. L'incorporer à la purée de poire tiédie.
Ajouter à la préparation au chocolat blanc et couler de suite sur le brownie surmonté de la crème brûlée pistachée et les mousses. Placer au frais pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer. Ne le sortir qu'une heure avant du frigo avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.
Posté avec Blogsy
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