Coulant au chocolat

Ingrédients:
100 gr de chocolat noir
100 gr de beurre salé
100 gr de sucre
2 œufs+ 2 jaunes
100 gr de farine
2 cs de cacao amer
Préparation:
Prech four à 160°
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain Marie .
Pendant ce temps beurrez les moules et saupoudrer les parois de cacao amer.
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux ajoutez la farine puis le chocolat.
Répartissez dans les moules.

Mettre au four et cuire 12 minutes puis laissez refroidir quelques minutes puis démouler et servir.

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Tartelettes aux œufs

Ingrédients:
1 pâte feuilletée du commerce ou maison
Des œufs
Du fromage à raclette ou autre fromage
Sel,poivre
Préparation:
Prech four à 180°
Étalez la pâte feuilletée et découpez des ronds à l aide d un emporte piece de la taille de vos moules à tartelette, garnir les moules et piquez le fond à l aide d une fourchette.
Repartir le fromage sur le fond en laissant un creux au milieu pour accueillir l œuf.

Cassez un œuf dans chaque tartelette puis réservez au frigo.
Avec le reste de pâte découpez des ronds de pâte légèrement plus petit que les moules à tartelelle et avec un couteau faire des entailles régulières dedans étirez la pâte délicatement pour faire apparaître les entailles, posez délicatement ce grillage sur les tartelettes et enfournez 25 minutes environ.
A la sortie du four attendre 5 minutes avant de démouler et déguster.

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Brioche

Ingrédients:
Pour 2 brioches
160 g de lait
60 g de sucre
2 cc de levure sèche de boulanger
2 oeufs
500 g de farine
100 g de beurre mou
1 cs de fleur d oranger facultatif
1 cc de sel
Préparation:

Dans le bol du robot ou dans un saladier placer le lait tiède la levure et le sucre et laissez poser 10 min.
Ajouter les oeufs et la farine et petrir 5 min .Ajouter alors le beurre mou en morceaux ainsi que le sel, et relancer pour encore 5 min en fonction pétrin. Laisser doubler de volume dans le bol dans un endroit chaud ( moi sur le radiateur)
Dégazer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et façonner les brioches (des boules côte à côte, un gros boudin, ou plusieurs petits tressés, comme vous voulez!) selon la taille de vos moules. Laisser de nouveau doubler de volume dans un endroit chaud.
Badigeonner de jaune d'oeuf battu (ou de lait) et enfourner dans le four froid (si chaleur tournante, sinon préchauffé à 180°). Laisser cuire 18 min (pour les petites) ou 20-22 min pour celles de taille classique.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

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Galette des rois frangipane pépites chocolat

Ingrédients:
2 pâtes feuilletées,du commerce ou maison
90 g de beurre à température ambiante
120 g de poudre d'amandes
90 g de sucre en poudre
1 cs de sucre vanillé maison (ou 1 sachet)
100 gr de pépites de chocolat
2 oeufs (+1 pour dorer)
1 cs de rhum (facultatif)
Préparation:
Dans le bol du kitchenaid muni de la feuille (ou dans un saladier avec une cuillère en bois), mélanger le beurre mou jusqu'à ce qu'il soit bien pommade. Ajouter la poudre d'amandes, les sucres et mélanger. Incorporer enfin les oeufs et parfumer avec le rhum.
Dérouler la première pâte sur une plaque en conservant le papier cuisson. Déposer la crème d'amandes en partant du centre et en laissant une marge d'environ 2 cm sur le pourtour. Badigeonner le contour resté libre avec un peu d'eau et déposer la seconde pâte dessus en chassant l'air et en appuyant tout autour pour souder. Avec un couteau, retailler nettement les bords. Badigeonner le dessus de la galette d'oeuf battu et décorer avec la pointe du couteau. Glisser la galette au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 200°.

Badigeonner une nouvelle fois d'oeuf battu et enfourner. Laisser cuire 20 min à 200° puis baisser la température du four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min.
A la sortie du four, laisser tiédir ou complètement refroidir sur une grille avant de déguster.

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Entremets poire chocolat pistache

Ingrédients
Base Biscuit Brownie pistaché (pour un moule à génoise en silicone de 24 cm de Ø)
190 g de chocolat noir à 75%.
100 g de beurre doux et 50 g de beurre 1/2 sel.
120 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé
6 oeufs entiers.
90 g de farine fluide,
1/2 sachet de levure chimique
45 g de pistache émondées non salées en poudre.
Verser dans le moule à génoise. Parsemer de 50 g de pistaches émondées non salées concassées et préalablement grillées à sec quelques minutes à la poêle.

Coeur Crème brûlée à la poire pistachée (pour un moule de 20 cm de Ø)
5 jaunes d'oeufs,
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
25 cl de crème fleurette.
80 g de purée de poire (égoutter 1 boîte 4/4 de poires au sirop et mixer 50 g de poires)
20 g de pâte de pistache.
Mousse poire - chocolat blanc (pour un cercle à entremets de 26 cm de Ø)
Placer au congélateur 35 cl de crème fleurette.
10 g de gélatine (= 5 feuilles)
40 g de sucre,
10 g de glucose
15 g d'eau.
3 jaunes d'œufs
180 g de chocolat blanc à pâtisser
3 cl de crème liquide entière

200 g de purée de poire
2 c à s de liqueur de poire.
5 feuilles de gélatine
25 cl de crème fleurette
50 g de sucre.
Préparation
Base Biscuit Brownie pistaché
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre au bain-marie 190 g de chocolat noir à 75%.
Travailler en pommade 100 g de beurre doux et 50 g de beurre 1/2 sel. Lui ajouter 120 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 6 oeufs entiers. Verser le chocolat fondu, mélanger et incorporer 90 g de farine fluide, 1/2 sachet de levure chimique et 45 g de pistache émondées non salées en poudre. Remuer.
Verser dans le moule à génoise. Parsemer de 50 g de pistaches émondées non salées concassées et préalablement grillées à sec quelques minutes à la poêle.
Cuire 15 min.
Laisser refroidir hors du four puis démouler. Le placer dans un moule amovible de 26 cm de Ø et l'imbiber légèrement de sirop de poire (réservé d'une boîte 4/4 de poires au sirop).
Coeur Crème brûlée à la poire pistachée (pour un moule de 20 cm de Ø)
Fouetter ensemble 5 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Faire chauffer à feu doux 25 cl de crème fleurette. La verser en filet sans cesser de remuer sur le mélange de jaunes d'oeufs sucrés. Ajouter 80 g de purée de poire (égoutter 1 boîte 4/4 de poires au sirop et mixer 50 g de poires) et 20 g de pâte de pistache. Mélanger bien à fond et verser dans un moule à génoise en silicone à travers un tamis afin de retirer les éventuelles impuretés. Cuire 45 min à 90°. Laisser refroidir puis placer au congélateur 2 heures. Démouler et placer sur le brownie préalablement imbibé avec quelques cuillerées du sirop de la boîte.
Mousse poire - chocolat blanc (pour un cercle à entremets de 26 cm de Ø)
Placer au congélateur 35 cl de crème fleurette.
Faire ramollir 10 g de gélatine (= 5 feuilles) dans de l'eau froide.
Pâte à bombe (jaunes d’œufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse): Dans une casserole à fond épais, verser 40 g de sucre, 10 g de glucose et 15 g d'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration). Dans un saladier, battre 3 jaunes d'œufs au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a blanchit et doublé de volume.
Faire fondre 180 g de chocolat blanc à pâtisser avec 3 cl de crème liquide entière à feu doux. Egoutter et essorer la gélatine et l’ajouter. Remuer et poursuivre quelques secondes la cuisson sans cesser de remuer. Laisser tiédir et ajouter à la pâte à bombe.
Monter la crème très froide en chantilly avec 30 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple). L’incorporer au mélange et réserver.
Faire chauffer 200 g de purée de poire avec 2 c à s de liqueur de poire. Aux 1ers frémissements (environ à 60°) incorporer 5 feuilles de gélatine ramollie 15 min dans l’eau froide, égouttée et essorée. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir. Monter 25 cl de crème fleurette très froide en chantilly avec 50 g de sucre. L'incorporer à la purée de poire tiédie.
Ajouter à la préparation au chocolat blanc et couler de suite sur le brownie surmonté de la crème brûlée pistachée et les mousses. Placer au frais pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer. Ne le sortir qu'une heure avant du frigo avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.

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Cookies chocolat

Ingrédients:
220 gr de chocolat noir
60 gr de beurre
110 gr de farine
1 càc de levure chimique
1 càc de sel
2 gros œufs
160 gr de sucre roux
100 gr de chocolat noir coupé en petit carrés
Préparation:
Prech four à 160°
Dans un saladier cassez les 220 gr de chocolat en morceaux ajoutez le beurre en morceaux et faire fondre au micro ondes puissance mini 360W pendant 2 minutes, arrêtez le micro ondes toutes les 30 secondes et remuez pour mélanger le beurre et le chocolat.
Mélangez la farine la levure et le sel dans un deuxième saladier.
A l aide d un batteur électrique battez les œufs et le sucre y ajouter le chocolat fondu bien mélanger puis ajouter la farine,levure et sel mélanger puis terminer en ajoutant 100gr de carrés de chocolat.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé faire des petits tas de pâte et faire cuire 10 minutes.
Laissez refroidir 10 minutes avant de les manipuler.

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Gateau à la banane et noix

Ingrédients:
160 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique -
1/4 cuillère à café de cannelle -
1 pincée de sel -
180gr de sucre
2 oeufs -
100gr d huile
- 3 bananes bien mûres, écrasées en purée -
2 cuillères à soupe de crème fraiche
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 poignée de noix, toastées et grossièrement hachée.
Préchauffer le four à 180°C.
Tapisser un moule à cake de papier cuisson (j'ai utilisé un moule en silicone).
Tamiser ensemble la farine, le sel, la levure, la cannelle. Dans un autre bol, battre au fouet électrique le sucre et les oeufs jusqu'à ce que cela soit clair et mousseux. Ajouter l'huile. Mélanger.Ajouter les bananes écrasées, la crème fraiche et l'extrait de vanille. Verser dans la préparation les ingrédients secs tamisés et les noix. Mélanger délicatement et verser dans le moule. Enfourner pour 45 minutes à 1 heure. Vérifier la cuisson en piquant le gâteau. en ce qui concerne mon moule, beaucoup plus bas qu'un moule à cake, je n'ai eu besoin que de 35 minutes environ.

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Moelleux à la mandarine

Ingrédients:

- 4 oeufs
- 110 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre
- 130 g de farine
- 1 càc rase de levure chimique
- 2 clémentines + leur zeste
Préparation:
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu puis le jus des clémentines et les zestes. Ajoutez la farine et la levure chimique. Fouettez jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse. Montez les blancs en neige bien ferme, et incorporez-les au mélange précédent.
Versez la préparation dans un moule beurré et farine, ou un moule en silicone .

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Buche nougat framboise

Pour une goutiere à bûche de 30 x 8 cm
Pour le biscuit aux amandes et pistaches
30 gr de beurre
120 gr de sucre glace
120 gr de poudre d amandes
20 gr de farine
2 œufs entiers
2 jaunes d œufs et deux blancs d œufs
40 gr de pâte de pistache
1 c à c de sucre en poudre
Pour le coulis gélifié à la framboise
1 gr de gélatine
80 gr de coulis de framboise
40 gr de framboises surgelées
Pour la mousse au nougat et fruits sec caramélises
8 gr de gélatine
150 gr de lait
2 jaunes et 2 blancs d œufs
20 gr de sucre
10 gr de maïzena
50 gr de fruits sec caramélises( amandes,pistaches, noisettes dans un petit caramel à sec puis on concasse le tout grossièrement au couteau après refroidissement )
30 gr de cointreau
25 cl de crème liquide entière
30 gr d eau
90 gr de miel
Préparation:
Le biscuit
Préchauffer votre four à 200°C. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, les œufs entiers, les jaunes d’oeufs et la pâte de pistache.
Monter les blancs avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement au mélange précédent. Finir le mélange en incorporant le beurre fondu refroidit.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un flexipat Demarle et cuire à 210°C pendant 10 à 12 minutes.
Dans cette plaque de biscuit, vous découperez 2 bandes:
*une bande de 30 x 5 cm pour l’intérieur de la bûche.
*une bande de 30 x 8 cm pour la base de la bûche.
Le coulis gélifié
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Chauffer la moitié du coulis de framboise à 60°C puis ajoutez la gélatine essorée.
Dans 3 grandes empreintes à financier en silicone, disposer les brisure de framboises et recouvrir le tout avec le coulis.
Placer au congélateur pendant 1 heure jusqu’à durcissement complet.
La mousse au nougat
Réhydrater la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
Chauffer le lait à feu doux.
Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Verser dessus le lait chaud puis remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée, les fruits secs caramélisés et le Cointreau.
Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et réserver au frais.
Dans une casserole, versez l’eau et le miel et faire chauffer à feu doux.
A 110°C, commencer à monter doucement les blancs en neige avec une pincée de sel.
A 118°C, retirer la casserole du feu et verser sur les blancs en mince filet.
Fouetter pendant 3 minutes à vitesse rapide.
Reprendre la crème pâtissière tiède et incorporez-y la meringue puis la crème fouettée.
Montage:
Placer une feuille de Rhodoïd dans la gouttière à bûche.
Garnir le fond avec 1/3 de mousse nougat, déposer la petite bande de biscuit pistache, recouvrer avec 1cm de mousse puis centrer les 3 bandes de coulis gélifié encore gelés en les disposant côte à côte (recouper si besoin). Finir de remplir le moule avec le reste de mousse nougat et fermer en disposant la grande bande de biscuit pistache.
Placer au congélateur pendant 8 heures minimum.
Décoration:
Pour la couche brillante qui recouvre la bûche, j’ai fait fondre de la gelée de framboise avec un sachet de “nappage pour tarte” (vahiné), j’ai fait refroidir un peu avant de verser sur la bûche encore gelée
Après l'avoir décorée, laisser la bûche décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur.

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Gateau chocolat citron chantilly

Ingrédients:
6 pers
Temps 20 min
Cuisson 40 min
Pour le gateau au chocolat
100 gr de chocolat noir
50 gr de beurre
80 gr de sucre
50 gr de farine
3 œufs
Pour la crème au citron
4 citrons
3 c à s de maïzena
3 œufs
150 gr de sucre
100 gr de beurre
Pour la chantilly
25 cl de crème fraîche entière liquide
50 gr de sucre semoule
Préparation:
Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux au bain Marie hors du feu incorporez le sucre, la farine et les œufs un par un.
Versez la pâte dans un moule beurré rectangulaire et cuire au four à 180° pendant 30 minutes puis laissez refroidir.
Faire la crème
Râpez le zeste d un citron, pressez le jus de tous les citrons.
Délayez la maïzena dans le jus de citron.
Fouettez les œufs avec le sucre dans une casserole ajoutez le mélange citron maïzena,les zestes et le beurre coupé en parcelles.
Chauffez à feu doux en fouettant vivement jusqu à que la préparation épaississe.
Laissez refroidir
Repartir la crème sur le gateau au chocolat.
Mettre au frigo pendant 3 heures minimum.
Fouettez la crème bien froide en chantilly puis recouvrir la crème au citron remettre au frais avant de servir.

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Gateau crousti choc

Ingrédients:
Pour le croustillant praliné
70 gr de gavottes
130 gr de pralinoise
Pour le biscuit choco- noisette
- 20g de cacao amer
- 17g de poudre de noisette
- 50g de sucre
- 60g de cassonade
- 25g de farine
- 60g de beurre
- 2 oeufs
Pour la mousse chocolat blanc
- 10cl de lait
- 1,5 feuilles de gélatine (= 3 g)
- 200 g de chocolat blanc
- 30 cl de crème liquide entière
Pour le miroir chocolat noir
- 58g d'eau
- 75g de sucre
- 50g de crème liquide entière
- 10g de cacao amer
- 1,5 feuilles de gélatine (=3g)
Préparation:
Préparez le croustillant praliné
Faites fondre la pralinoise au bain-marie, hors du feu ajoutez les gavottes émiettées. Mélangez bien de façon à ce que les gavottes s'émiettent finement, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Répartissez la feuillantine dans votre cercle à patisserie, étalez finement, ôtez-le cercle et placez la plaque de feuillantine au congélateur pour 1h.
Ensuite préparez le biscuit choco-noisette
Fouettez les sucres avec les oeufs. Ajoutez le cacao, la poudre de noisette et la farine délicatement, puis le beurre fondu. Coulez la préparation dans un cercle à pâtisserie sans fond, posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15mn à 180°C/Th. 6.
La mousse chocolat blanc
Faites fondre le chocolat blanc, montez la crème en chantilly et réservez. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Portez le lait à ébullition et hors du feu ajoutez-y la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat fondu, remuez et laissez tiédir avant d'incorporer la crème fouettée. Versez sur le biscuit et la feuillantine, et placez au frais pour 3h.
Et pour finir le miroir
Faites chauffer l'eau avec le sucre. A ébullition, ajoutez la crème. A la reprise de l'ébullition, ajoutez le cacao. Cuire à feu doux pendant 20mn en remuant de temps en temps, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et éssorées : cessez quand la préparation devient nappante. Laissez tièdir avant de verser sur la mousse froide et prise. Placez de nouveau au frais pour la nuit.

Le jour J, ôtez le cercle en inox en passant la lame d'un couteau tout le tour du gâteau. Pour la déco parsemer le miroir d'éclats de noisettes, dressez des petites pointes de chantilly tout le tour.

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Croustillant de canard au foie gras et sa mousseline de panais au grué de cacao

Ingrédients:
6 personnes
1 boîtes de cuisse de canard confite
Foie gras de canard cru 250 gr
3 échalotes
1 botte de ciboulette
2 cl de vinaigre de xérès
6 feuilles de brick
Piment d espelette
Sel
Huile d olive
Graines de pavot ou sésame
6 panais
2 clémentines
50 cl de lait demi écrémé
50 cl de crème fraîche entière liquide
Gros sel
Cannelle en poudre
2 échalotes
3 gr de grué de cacao
Poivre
Préparation:
Pour le croustillant de canard
Prech four à 200°
Disposez les cuisses de canard confites dans un plat à gratin et les enfournez 10 minutes.
Retirez ensuite la peau et effilocher la chair et réserver.
Épluchez les échalotes puis ciseler finement ainsi que la ciboulette.
Coupez le foie gras cru en cubes et réservez au frais.
Dans une casserole faire suer les échalotes avec de l huile d olive et une pincée de sel , ajoutez l effiloché de canard et laissez mijoter quelques instant puis déglacer au vinaigre de xérès , mettre tout dans un saladier et mélanger les cubes de foie gras délicatement .

Disposez l appareil en bas sur la feuille de brick puis pliez les côtés comme un nem et rouler, passez un peu d huile d olive au pinceau sur le dessus des croustillants puis les parsemez de graines.

Faites la même chose avec les autres feuilles de brick.
Enfournez à 200° pendant 8 minutes.
Pour la mousseline de panais
Épluchez les panais et les échalotes puis tailler le tout en cubes, faire suer les échalotes avec un filet d huile d olive ajoutez les panais et le grué de cacao couvrir de lait à hauteur, ajoutez du gros sel et cuire à feu doux jusqu a que les légumes soient fondants, prélevez ensuite les légumes avec une écumoire et mixer au blender , ajoutez la crème jusqu a la consistance d une mousseline , rajoutez la cannelle.
Dans l assiette disposez le croustillant de canard dressez la mousseline de panais, zester ensuite les clémentines dessus ajoutez la ciboulette ciselé puis décorer le contour de l assiette avec de la cannelle.

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Caramel au beurre salé

Ingrédients:
Pour un pot à confiture
160 gr de sucre en poudre
80 gr de beurre demi sel
20 cl de crème fraîche liquide

Préparation:
Mettez le sucre dans une casserole et posez sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Le sucre va commencez à devenir liquide et se colorer au fur et à mesure de la cuisson.
Pendant ce temps faites chauffer la crème fraîche dans une casserole dés que votre sucre est devenu caramel, hors du feu versez une partie de la crème fraîche chaude ( attention aux projections ) remuez énergiquement , versez le reste de la crème tout en continuant de mélanger.
Pour finir ajoutez le beurre demi sel et mélangez bien. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse replacez votre casserole sur feu doux et tout en remuant laissez cuire jusqu à la consistance désirée .
Une fois votre sauce prête versez la dans un pot à confiture et laissez la totalement refroidir avant de la mettre au frigo.

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