Raffaello gâteau

Ingrédients
La génoise aux amandes : 4 œufs 125 gr de farine 125 gr de sucre 70 gr de poudre d’amandes 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol 10 cl de lait 1 sachet de levure chimique 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide 1 pincée de sel La Crème Chocolat Blanc – Noix de coco : 200 gr de chocolat blanc 20 cl de crème liquide entière 20 cl de crème de noix de coco 100 gr de sucre glace 250 gr de mascarpone Décoration : 6 Raffaello Noix de coco râpées Amandes effilées
Préparation
La Crème Chocolat Blanc – Noix de coco : A faire la vielle : Cassez le chocolat blanc en petits carreaux. Faites chauffer dans une casserole la crème liquide et la crème de coco jusqu’à ébullition. Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc comme pour une ganache. Attendre 3 min. Émulsionnez le tout pour que le mélange soit homogène. Réservez toute une nuit au frigo. Le lendemain : Dans le bol de votre robot, mettre le mascarpone, le sucre glace et la crème coco bien froide. Battre le tout pour faire monter la crème comme pour une chantilly. Arrêtez de battre quand la crème devient épaisse. Réservez au frais.

La génoise aux amandes : Préchauffez le four à 160°C. Fouettez les 4 jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre d’amandes, l’huile, le lait et la vanille. Incorporez la farine et la levure, mélangez. Montez les 4 blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les au mélange précédent et mélangez délicatement. Beurrez et farinez un moule rond de 22cm. Versez la pâte et enfournez 35 min.

Le montage du gâteau : Démoulez le gâteau. laissez le refroidir. Découpez-le en 3 disques ou en 2 avec un couteau à dent. Sur un premier disque, étalez une première couche de crème coco. Saupoudrez de noix de coco râpée. Attention, le gâteau doit être complètement froid pour étaler le crème, sinon elle va fondre sur le gâteau. Posez un autre disque par dessus. Étalez encore de la crème coco et saupoudrez de noix de coco râpée. Fermez le gâteau par le dernier disque. Étalez généreusement le reste de crème sur toute les surfaces du gâteau à l’aide d’une spatule. Saupoudrez de noix de coco. Déposez des Raffaello et des amandes effilées.dessus le gâteau.

Puis reserver au frigo avant de servir

Tarte fondante aux shiitakés

Ingrédients

Pâte:

-250g de farine
-115g de beurre froid

-35g de poudre de noisettes

-30g de parmesan

-10g de sucre

-1/2 cuillerée à café de sel

-1 œuf

-eau

Farce:

-600g de shiitakés

-15g de beurre 

-2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

-2 gousses d'ail

-30cl de crème liquide entière

-1 cuillerée à café rase de fond de volaille en poudre

-1 œuf

Préparation 

Commencer par préparer la pâte: mettre tous les ingrédients sauf l'œuf et l'eau dans un bol ou la cuve d'un batteur.

Bien sabler le tout avec le "k" du robot ou à la main. Ajouter l'œuf battu. Le mélange reste sableux, ajouter alors de l'eau froide en très petite quantité et en filet (tout en mélangeant) jusqu'à obtenir une pâte.

Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène sans pour autant trop la travailler. 

Mettre à plat sur un film étirable (pour faciliter le travail avec le rouleau), bien emballer puis mettre au frais le temps de la suite de la recette. 

Voici les shiitakés ! Un champignon très parfumé et qui reste moelleux après cuisson. Un peu comme les bolets.

Couper les shiitakés en morceaux, peu importe si c'est bien fait ou non. 

Mettre le beurre et l'huile d'olive dans une poêle. 

Quand le beurre frétille, ajouter les shiitakés. 

Les laisser cuire 7-8 minutes en remuant régulièrement

Ajouter les gousses d'ail écrasées. La crème liquide entière 

Laisser cuire 3-4 minutes puis ajouter la cuillerée à café de fond de volaille en poudre. Cet ingrédient est bien sûr facultatif mais participe vraiment à la réussite. 

Laisser la crème s'épaissir légèrement. Mettre hors du feu puis laisser refroidir 

Étaler la pâte sur un papier sulfurisé (pour éviter d'en mettre partout et surtout pour faciliter la manipulation).

foncez le cercle ou le moule

Quand la crème est tiède, ajouter l'œuf et bien mélanger.

Verser l'appareil dans le cercle de pâte ou le moule

Mettre au four à 180°C pendant une trentaine de minutes. Il faut surveiller et adapter comme toujours la cuisson à son propre four. La tarte doit être bien dorée, mais surtout la pâte doit être cuite (on le voit sur le bord du cercle). 

Éclair au chocolat

Ingrédients 

quinzaine d'éclairs :
Pour la pâte à choux 

• 125 ml d'eau
• 125 ml de lait
• 4 g de sel
• 8 g de sucre
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 œufs
•  Crème pâtissière au chocolat :
  
  • 200 ml de lait entier
  • 50 g de crème liquide
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 10 g de farine
  • 25 g de fécule de maïs
  • 100 g de chocolat noir
  
  Pour le glaçage :
  
  • 150 g de chocolat noir
  • 100 g de crème liquide
  • 10 g de sucre en poudre
  • Préparation 
  • Commencez par mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à bouillir dans une casserole. A ébullition, ajoutez la farine tamisée en une fois, puis continuez de mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole et laisse une fine pellicule dans le fond. Le but est de dessécher la pâte, puis de la réhydrater ensuite avec les œufs.
  • Versez la pâte dans un récipient battre les oeufs en omelette et ajoutez-les progressivement à la pâte. Au départ, ça fait un drôle de mélange, mais tout est normal !bien mélanger 
  • Quand la pâte est prête, placez-la dans une poche à douille et dressez des boudins de 15 cm de long environ.
  • préchauffé à 250°C en diminuant immédiatement la température à 180°C. Ouvrez le four au bout de 25 mn pour laisser s'évaporer l'humidité (surtout pas avant), puis laissez cuire encore 5 mn.
    Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.
    
    Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière au chocolat.
    Placez le lait et la crème dans une casserole et faites-les chauffer. Fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre, la farine tamisée et la fécule tamisée. Versez le lait chaud sur la préparation et mélangez bien.
  • Remettez le tout dans la casserole et faite épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
    Faites fondre le chocolat et ajoutez-le à la crème.
    Filmez et placez au frais avant utilisation 
  • Avec un couteau faire des croix sur le dos de vos éclairs.
  • Placez la crème au chocolat dans une poche avec une douille fine et garnissez-en vos éclairs.
    
    Reste le glaçage !
    Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème dans une casserole et versez-la en 3 fois sur le chocolat en remuant bien. Ajoutez le sucre. Vous pouvez ensuite tremper le dessus de vos éclairs dans ce glaçage.
  • Vous pouvez parsemer sur le glaçage des noisettes et des amandes émondées
    

Gratin de courgettes saumon curry Coco & son crumble

Ingrédients
2 courgettes vertes
1 courgette jaune
3 tomates
2 boîtes de saumon
4 gousses d ail
2 càs de persil hachés
2 échalotes
50 gr de chapelure
1 càs de curry
3 oeufs
1 càs de piment d espelette
200 ml de lait de coco
200 ml de crème fraîche liquide
Sel
Huile d olive
Préparation
Éplucher et émincer les échalotes les faire revenir dans une poêle avec un filet d huile d'olive
Laver et couper les courgettes en dés et ajouter les dans la poêle une dizaine de minutes puis versez les dans un plat  à gratin
Éplucher et couper les tomates en cube les ajouter aux courgettes , ajouter le saumon émiettés
Dans un saladier battre les oeufs ajouter la crème et le lait de coco le curry, sel et piment d espelette bien mélanger puis verser sur les courgettes

Dans un bol mélanger la chapelure l ail hachés et le persil saupoudrer sur les courgettes puis enfourner à 180° pendant 40 minutes

Curry d aubergines

Ingrédients
- 400 gr d'aubergines
- 200 gr de riz basmati
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cas de cumin
- 2 càs de curry
- 1 càs de curcuma
- 1 cc de garam massala
- 1 cc de piment d espelette 
- huile d olive
- 800 cl de bouillon de légumes
- 1 poignée de raisins secs
- 1 cs de noix de coco rapée
- coriandre fraîche
- sel
Préparation 
Dans un filet d huile d olive faites revenir les oignons  et l'ail émincé faites dorer.
Ajoutez ensuite les aubergines coupées en petits dés et faites revenir quelques minutes.
Rincez le riz puis ajoutez-le aux légumes avec les épices, le sel et les raisins secs. Mélangez bien.
Versez un peu de bouillon et faites cuire à couvert , un peu comme un rizotto, à feu doux, en rajoutant du liquide louche par louche jusqu'à cuisson complète (environ 10mn).
Saupoudrez de coco rapée et de coriandre

Filets de rouget poêlés sautés de pommes de terre & rubans de courgette à la tapenade

Ingrédients
10 filets de rougets
3 courgettes
300 gr de pommes de terre
Gros sel
1 branche d estragon
1 branche de sauge
2 càs d huile d olive
Fleur de sel
Poivre
Tapenade
Préparation
Lavez les courgettes à l aide d un couteau économe, éplucher la peau sur toute la longueur pour former des rubans puis réserver
Dans une casserole d eau salée plonger les pommes de terre, l estragon et la sauge laisser cuire 25 minutes à feu moyen puis laisser refroidir ensuite couper les en tranches de 6mm faites les dorer 1 mn 30 de chaque côtés dans une poêle avec un filet d huile ajouter la fleur de sel, saler et poivrer les courgettes et faites les revenir quelques minutes dans la poêle puis réserver
Dans la poêle remettre un filet d huile puis faites saisir les filets de rougets quelques minutes sur chaque face saler et poivrer
Dressage
Déposer les pommes de terre dans les assiettes puis les filets entourer de ruban de courgettes déposer un peu de tapenade sur les filets parsemer de fleur de sel et déguster

Chips d épluchures de pommes de terre au four

Ingrédients
Épluchures de pommes de Terre
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre
option ail moulu et origan
Préparation
(Laver les pommes de terre avant de les éplucher)
Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, verser les épluchures de pommes de terre. Assaisonner selon vos goûts. Verser un filet d’huile d’olive et mélanger.
Étaler les épluchures (ne pas les superposer) sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé.

Enfourner 15 minutes. Une fois sorties du four, laisser refroidir….et on passe à l’apéro !

Filet de fera risotto de céleri au vin jaune et au comté

Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 4 tranches de Comté de 18 mois
• 4 filets de féra
• 1 céleri rave
• 2 échalotes
• 20 cl de Vin Jaune
• 30 cl de crème liquide
• 1 noix de beurre
• Huile d’olive
• Sel

Préparation 

Epluchez et ciselez les échalotes.

Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes avec un peu de beurre pendant 1 minute. Déglacez avec la crème liquide et le vin jaune.

Faites cuire à ébullition pendant 5 minutes puis réservez.

Epluchez le céleri rave. Taillez-le en fine brunoise de façon à obtenir du céleri de la taille d’un grain de riz.

Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition. Versez la brunoise de céleri et faites-le blanchir. Retirez la brunoise dès que l’eau bout. Egouttez et réservez.

Versez la brunoise de céleri dans la crème de la sauteuse. Laissez cuire 10 minutes jusqu’à obtention d’un risotto crémeux et onctueux.

Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive. Saisissez les filets de féra 5 minutes côté peau et 30 secondes côté face. Salez.

Procédez au dressage : déposez  une tranche de Comté. Versez dessus le céleri façon risotto et enfin un filet de féra.

Sablés salés du sud

Ingrédients
-180g de farine -70g de beurre salé -45g d'huile d'olive -1/4 de cuillerée à café de sel -50g de parmesan -1 oeuf -1 cuillerée à café de romarin séché -1 cuillerée à café de thym séché -fleur de sel
Préparation
Mettre le parmesan râpée,le sel, les herbes, le beurre, l'huile d'olive et l'oeuf dans un bol et bien mélanger pour obtenir une crème.Ajouter la farine d un coup

Mélanger jusqu'à homogénéisation de la pâte mais pas plus!! 

Former un boudin filmer et réserver au frais

Préchauffer le four à 190°C. On peut réaliser les formes que l'on souhaite ,il faut juste faire des sablés assez fins. Parsemer d'herbes séchées (j'ai remis du romarin). 

Puis de la fleur de sel. Aplatir très légèrement les sablés avec la main pour incruster le sel et les herbes dans la pâte. 

Laisser 15 minutes à 180°

Tuiles au chocolat

Ingrédients
Pour 30 tuiles 70g de blancs d'oeuf 100g de sucre cristal 50g d'amandes hachées 1 sachet de sucre vanillé 20g de cacao amer 40g de farine 50g de beurre 1 pincée de sel de Guérande
Préparation 
Faire fondre le beurre. Mélanger à la fourchette les blancs, le sucre cristal et le sucre vanillé sans trop insister : il ne faut pas que la pâte lève à la cuisson. Ajouter le cacao et la farine puis le beurre, la pincée de sel et les amandes. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Préchauffer le four à 200°.

Préparer 3 plaques de cuisson en les recouvrant de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. Former de petits tas de pâte et les étaler le plus finement possible à l’aide d’une cuiller. Lorsque toutes les plaques sont prêtes, cuire plaque par plaque jusqu’à légère coloration, soit 7 min environ.

Dès la sortie du four les soulever une par une et les mouler sur un rouleau à pâtisserie. Les déposer sur une grille. Si l’on ne travaille pas assez vite et que les dernières durcissent, remettre la plaque pour quelques secondes au four afin de ramollir les tuiles puis recommencer l’opération. Il faut donc prévoir 2 grilles dans le four, pour servir de support à une seconde plaque éventuellement. Conserver au sec dans des bocaux en verre.

Pâte à pain au lait

Ingrédients
500g de farine t45 250g de lait 2cc de levure de boulanger 1 œuf 50g de sucre 10g de sel 70g de beurre
Préparation
Mettre tous les ingrédients à température ambiante, au moins 1 heure avant. Dans le bol du robot muni du crochet ou la MAP, verser la farine tamisée, le sel et la levure en évitant qu’ils se touchent puis l'œuf. Actionner l’appareil et verser lentement le lait tiédi puis le beurre ramolli, morceau par morceau et le sucre. Au bout de 10 min, la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Elle est souple, lisse, élastique et non collante. Couvrir d'un torchon et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte en la soulevant et en la faisant retomber. Prévoir un nouveau repos d' une nuit au frais pour que tous les arômes se développent. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se détendre 15 min avant de l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné.

Pirojki au boeuf

Ingrédients
300 g de pâte à pain au lait (voir boulange) 250 g de boeuf haché 1 poivron rouge 1 gros oignon 2 oeufs durs 3 cs de persil ciselé Sel, paprika Huile d'olive 1 jaune d'oeuf Farine
Préparation
Préparer la pâte en diminuant légèrement la quantité de sucre (j'ai mis 75 g pour 1 kg de farine) et la laisser reposer. Faire revenir l'oignon émincé et le poivron détaillé en petits dés dans l'huile d'olive. Ajouter ensuite la viande hachée et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Incorporer le persil, assaisonner et laisser refroidir. Passer le tout au hachoir avec les oeufs durs, sans insister.

Fleurer le plan de travail et étaler la pâte, former des disques à l'aide d'un verre à moutarde. Garnir d'une noix de farce puis replier deux bords en pinçant et souder le troisième.

Laisser lever une heure et dorer au jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau. Enfourner 15 min à four préchauffé à 200°.

Céleri rémoulade

Ingrédients
400 g de céleri rave
1 gros citron 50 g de mayonnaise 1 cc de moutarde 100 g de crème légère 1 cs de persil Cornichons Préparation Éplucher et râper le céleri le mélanger aussitôt au jus de citron pour éviter qu'il ne s'oxyde. Ajouter la mayonnaise, la crème et le persil, sans oublier les cornichons. Réserver au moins 2 h avant de le consommer, le céleri doit avoir le temps de s'attendrir.

Galette franc comtoise

Ingrédients
3 oeufs 80 g de beurre 2 belles càs de crème fraîche épaisse 125 g de farine 1/4 de litre de lait 1 sachet de sucre vanillé 120 g de sucre en poudre 3 càs de fleur d'oranger Sucre cassonade
Chantilly 
Fraises 

Préparation 
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter ensuite le lait, la crème épaisse, le sucre en poudre, le sucre vanillé et la fleur d'oranger. Mélanger le tout sur feu doux, puis incorporer la farine tamisée. Remuer sans cesse jusqu'à obtention d'une pâte qui se décolle facilement du bord de la casserole. Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en prenant de soin de bien remuer à chaque fois. Verser dans un moule à savarin (pour ma part, mais vous pouvez également utiliser une plaque ou un moule à tarte). Saupoudrer de cassonade et enfourner pour 30 minutes.
Servir avec de la chantilly et des fraises ou nature